さわやかな香りが漂う清流の女王を食す、、
川魚の鮎は、海の魚と違って、下ごしらえが何もいりません。ウロコを取る必要もなく、はらわたを出す必要もなく、香魚といわれるように、いい香りが台所に漂って気持ち良く調理ができる魚です。超簡単な塩焼きは、さっと洗ってさっと塩を振って焼くだけです。
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| ・鮎の塩焼き 鮎のおいしさを存分に味わうならやっぱりこれ！ |
① 鮎におどり串を打って形を整える。
② 軽く塩をふる。ヒレや尾には多めに塩をまぶす。
③ 十分に熱した焼き網で、盛り付けたとき、表になるほうから焼く。
④ たで酢でいただく。
※レンジにレンガをおき、遠火で焼くとよい。
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おどり串の打ち方
鮎が流れに逆らって、のぼっていくように打ちます。
① 腹をしごいて、肛門からフンを出す。
② （氷）水で洗い、水気をふき取る。
③ 串を口から入れて、（盛り付けたときに裏になる方の）エラの
すぐ下で、中骨の下をくくらせるように刺す。
④ 裏側の皮を破らないように、身をくねらせて指す。
⑤ 尾を上に曲げて、裏から串が出るように刺す。
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たで酢
たでの葉をすりつぶしたものに、
二杯酢や三杯酢を合わせる。 |
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| ・鮎の田楽みそ焼き 鮎とみその香ばしさがなんともよく合う |
① 鮎は、軽くぬめりをとり、おどり串を打つ
② 赤みそに砂糖、みりん、好みでサンショウやゆずの皮を混ぜて、
弱火で練り上げる。
③ 鮎を焼いたものに、②を塗り、再び焼く。
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| ・鮎の甘露煮 鮎本来の味を残すのがコツ！ |
① 素焼きをした鮎を、新聞紙の上に1日程度放置する。
（チャック付きビニール袋に入れて冷凍保存でもいい）
② 鮎を水で弱火で煮た後、煮汁をいったん捨てる。
③ ２～３時間、水を足しながら弱火で煮る。
④ 砂糖、みりん、しょうゆ、酒を順に加え、味を整えながら弱火で
1時間程煮詰める。
⑤ 煮汁がなくなってきたら、火を止め、味をなじませる。
※照りを出すために、水あめを加えてもいい。
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| ・鮎のこぶ巻き 圧力鍋を使って骨まで柔らかくつくろう |
① 鮎は、軽く水洗いして、水分をふき取っておく。
② 昆布は水洗い後、水に漬けてもどす。
③ かんぴょうは塩もみして、洗っておく。
④ 鮎を昆布で堅く何重にも巻き、かんぴょうで結ぶ。
※その他、南蛮漬け、天ぷら、フライなどもお試しください。
⑤ 昆布のつけ汁とともに、砂糖、みりん、しょうゆ、酒を加えて、
ことこと煮る。
※鮎は素焼きしたものを使ってもおいしい。
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| ・鮎の味噌焼き 日本酒によく合う一品 |
① 鮎３～４匹をフライパンで焼く。油はひかない。
② 両面焼けたら、頭と骨を除き、身をほぐす。
③ 玉ねぎ半個分をみじん切りにしたものを加えて、水分がなくなる
まで炒める。
④ 赤味噌30gを入れて、香ばしく焼く。
⑤ 火を止めて、千切りシソの葉を混ぜる。
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| ・鮎 飯 炊飯器でも気軽にできる |
① 鮎ははらわたとエラを取り除き、塩を振って、強火の遠火で焼く。
② 米にだし汁、しょうゆ、酒を加え、炊飯器で普通に炊く。
③ 炊きあがったら、鮎を入れ、２０分ほど蒸す。
④ 好みできざみ海苔やたでの葉を添える。
※好みではらわたを除かずに利用してもいい。
材料（米3合に対し）
鮎 ４～５尾
だし汁 カップ3杯強
しょうゆ 大さじ３杯
酒 小さじ１杯
塩 適宜
海苔またはたでの葉
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| ・鮎のせごし 骨ごと食べるワイルドな刺身 |
① うろこを取り、ヒレも落とす。
② ２～３ｍｍの厚さに輪切りにする。これだけです。
（少し斜めに輪切りにすると大きめに切れます。＾＾）
※酢味噌で食すると最高です。
骨ごと食べますので、よく噛んで、、、。
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| ・鮎雑炊 ヘルシーでお腹にやさしい |
①鮎の腹わたを取り除き、ていねいに洗う。（砂等を残さないように）
②米からおかゆを炊き、煮え立っているところへ①を丸ごと入れ、
身が骨からぼぐれるのを待つ。
③鮎を取り出し背骨や頭を取り除いて、身だけをおかゆの中へもどす。
④しょうゆやだしの素で味付けをする。
⑤ねぎ又はあさつきのみじん切りを上にのせる。
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| ・鮎のしいたけ詰め こだわりのお酒といっしょに |
①淡水魚の皮と骨を取り除き、実を細かく砕く。
②卵白、塩、こしょう、片栗粉と①を混ぜる。
③しいたけの石づきを取り、裏に片栗粉をつけてその上に②を
しっかりのせる。
④③を蒸す。（又は揚げる。）
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| ・鮎寿司 |
①頭を落とし背開きにし、内臓・骨を取る。
②うす塩をまいて冷蔵庫に20分くらい置く。
③酢、砂糖、塩を合わせた物に漬け込む。
④酢飯を作る。
⑤酢飯を鮎で包む。
⑥食べやすい大きさに切る。
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鮎のおいしい食べ方
